“El Dr. Tan ha traído la ilusión a Fundador, es un impulso para todo el sector del vino”

Manuel José Valcárcel, Director Técnico y Enólogo de Bodegas Fundador

 Por Marga Segura 

Buenos aires soplan en el Marco de Jerez. El presente ya es prometedor y el futuro se vislumbra con grandes perspectivas para el vino y el brandy de Jerez. Se están haciendo bien las cosas, se está poniendo en valor un patrimonio vivo de siglos y la calidad extraordinaria de unos caldos que están triunfando en la alta cocina y que ya se introducen en la mesa marcando categoría.

Y un ejemplo de todo este momento de recuperación es Bodegas Fundador, adquirida por un amante del brandy y un enamorado de Jerez: el doctor Andrew Tan, dueño del potente Grupo Emperador, uno de cuyos vinos, Harveys Amontillado VORS, ha sido reconocido como el mejor vino del mundo.

Manuel José Valcárcel, Director Técnico y Enólogo de Bodegas Fundador, cuenta en una entrevista concedida a MIRA Jerez cómo se está viviendo esta nueva etapa de ilusión y proyectos en esta bodega histórica y cuál es su secreto para tener los mejores vinos del mundo a su cargo: “No hay varita mágica –afirma-, sino mucho trabajo y un gran equipo”.

¿Qué se siente cuando le entregan en mano el premio por el mejor vino del mundo?

Es un momento muy especial. Pasé unos minutos de muchos nervios durante la presentación de los 5 vinos finalistas, pues no sabes si tu vino será el elegido, pero al escuchar que Harveys Amontillado VORS era el ganador y mencionar mi nombre como la persona que recogía el premio, la cosa cambia. Me levanté y me dirigí al escenario para recogerlo, sintiendo en ese momento una gran felicidad y emoción. Recuerdo que no quería correr, quería disfrutar de ese momento, incluso le hice un guiño con el pulgar levantado a una cámara antes de subir al escenario. Allí saludé a los responsables de la IWC y MasterWine que dirigen la entrega de los premios, recogí el galardón y lo mostré a las casi 800 personas que estaban en el evento. Es un momento para disfrutar, por supuesto, salpicado por infinidad de fotografías.

Para mí era la segunda vez que subía al escenario de la IWC a recoger un premio, ya que en 2015 recogí para Harveys Palo Cortado VORS el de Mejor Vino Fortificado del Mundo, y he de reconocer que en cada una de ellas he tenido sensaciones parecidas algunas, pero diferentes.

La IWC son los Óscar del Vino, solo pensar que algunos de los vinos de Harveys estén allí, en la cena de los premios, es un estímulo para seguir trabajando por la calidad de nuestros vinos y para que puedan disfrutarlos los consumidores de nuestras marcas.

¿Qué diferencia fundamental tiene HARVEYS VORS AMONTILLADO para ser el mejor vino del mundo?

Se trata de un vino único por su elegancia y complejidad en nariz. Lleno de aromas de madera fina y notas avellanadas. Su estructura, su potencia y persistencia en el paladar es reflejo de más de 30 años de envejecimiento, primero bajo velo de flor y luego en crianza oxidativa. Es el resultado de la selección durante casi un siglo, vendimia a vendimia y bota a bota, de vinos singulares que rocían sus sistemas de soleras.

Se van acumulando galardones en el museo de la bodega: Harveys Amontillado VORS, Harveys Palo Cortado VORS, el PX VORS… ¿Cuál es el secreto de su éxito?

Las cosas no pasan por casualidad. El secreto del éxito de los vinos Harveys es el buen hacer de todas las personas que trabajamos y que han trabajado para esta marca a lo largo de muchos años, cada uno en su área de responsabilidad. Desde los que cuidan con esmero la uva en la viña, los que trabajan en los procesos de vinificación buscando la calidad de los vinos jóvenes, los que día tras día cuidan los vinos en la bodega, los que preparan los vinos para embotellarlos y aquellos que lo embotellan, así como todos aquellos que realizan trabajos administrativos, logísticos,

marketing y ventas… Todos aportan con su granito de arena que Harveys tenga esos reconocimientos. Yo colaboro con mi responsabilidad en hacer ese vino, pero la importancia está en todo el proceso.

Y tengo que hacer especial mención a mi equipo directo, a los enólogos, técnicos de laboratorio y responsables de calidad. Ellos también han sido, son y serán piezas clave en los vinos de Harveys. Cada vez que sacamos una botella al mercado, podéis tener la tranquilidad que hay un equipo humano que dirige las operaciones enológicas, buscando la calidad del producto y satisfacer a nuestros consumidores. Dirigir a este equipo es un orgullo.

Para mí, éste es el secreto de la marca Harveys, el compromiso de sus trabajadores, haciendo productos con los mayores estándares enológicos de calidad posibles.

¿Existe el ‘duende’, la inspiración, para un enólogo? ¿O es biología, química…?

Cuando acompaño a algunas visitas para conocer la bodega, siempre sale una frase de mi boca: sin la ayuda de los microorganismos, las levaduras, responsables de la fermentación de los mostos y de la crianza biológica, nada de esto podría ocurrir. Los enólogos podemos ayudar a las levaduras, poniendo los vinos en las mejores condiciones para que ellas actúen, pero las necesitamos.

Una vez que los vinos están envejecidos, Jerez tiene un arte especial que es el ‘cabeceo’, y ahí he de reconocer que tiene mucho que ver el enólogo. Pues con esos vinos es capaz de inspirarse y concebir muchos de los productos que salen al mercado. El ‘cabeceo’ no tiene reglas fijas, no hay ni matemáticas, ni química, ni biología. Muchas veces es el sentir de cómo un enólogo concibe una marca.

Soy consciente que mi trabajo como enólogo lo realizo de forma diferente a los que me precedieron, aunque aprovecho mucho la formación que recibí de ellos en mis primeros 21 años de vida profesional, pero desde hace 11 años dirijo los procesos enológicos en base a mis conocimientos y conceptos de producto.

¿Cómo ha llegado a convertirse en el enólogo de prestigio que es hoy? ¿Cómo entró en este mundo? Hitos de su trayectoria profesional.

Hace casi 33 años que comencé a trabajar en esta bodega. Ahora somos Bodegas Fundador y entonces Bodegas Pedro Domecq. En estos años he vivido la actividad de la bodega bajo un prisma de empresa familiar, española o filipina, así como multinacional inglesa, americana o japonesa.

Lo considero muy enriquecedor y positivo, si lo sabes administrar bien, dado que puedes aprovechar lo mejor de cada tipo de empresa y de las personas que en ellas trabajan.

A lo largo de estos 33 años he tenido la oportunidad de trabajar con un equipo de grandes enólogos como Beltrán Domecq, Luis Pérez, Pedro González…, de los cuales intenté aprender en mis primeros años sus conocimientos en el mundo del vino y del brandy de Jerez. Luego tuve la suerte de trabajar en las multinacionales, en equipos de desarrollo de productos, lo que me permitió conocer la elaboración de otros tipos de bebidas espirituosas, como licores tradicionales y de diseño, tequila, ron, vodka, etc., así como poder colaborar en el desarrollo de aromas con algunas de las multinacionales más importantes del mundo.

Toda esta formación ha sido muy importante para mí. Primero hay que conocer y entender las cosas, para ser capaz luego de desarrollar productos y procesos.

También es cierto que debes pasar muchas horas en la bodega y en las salas de catas para ser capaz de conocer cómo evolucionan tus vinos y brandy, a fin de imaginar posibles líquidos que permitan sacar al mercado productos innovadores. Pienso que éstas son algunas de las oportunidades que me han ayudado a llegar a la posición actual.

Desde una perspectiva profesional, ¿en qué momento de la historia de la bodega (PEDRO DOMECQ, ALLIED DOMECQ, BEAM, BEAM SUNTORY y BODEGAS FUNDADOR) se ha sentido más satisfecho?

Como he comentado antes, cada cambio en la compañía ha supuesto un reto profesional y una oportunidad. Lo importante es aprovecharlo.

Domecq me hizo crecer en el conocimiento del vino y del brandy de Jerez, en Beam amplié mis conocimientos en otras bebidas espirituosas y en Bodegas Fundador tengo el presentimiento de que vamos a hacer muchas cosas. La actividad en nuevos proyectos y retos que se están moviendo en la actualidad, no la he vivido antes, y ello motiva muchísimo.

Hay un lema entre nosotros que es ‘Una nueva era comienza’, que son palabras del Doctor Tan, y creo que es una ola positiva que nos va a llevar muy lejos tanto a nosotros como a Jerez.

¿Qué destaca de las Bodegas Fundador hoy? ¿Cómo ha sido la llegada de Tan? ¿Qué ha supuesto para la bodega? ¿Y para el sector?

En Bodegas Fundador hoy destacaría ilusión, orgullo, ganas de triunfar y de hacer grande a una bodega con marcas prestigiosas y ricas en historia.

Andrew Tan nos ha devuelto ilusión y vemos en Emperador la posibilidad de crecer y volver a ser en todos los aspectos la gran bodega de Jerez que antes fuimos.

Además, considero que esa ilusión con la llegada del Dr.Tan no se ha quedado solo entre las paredes de Bodegas Fundador, sino que ha sido un impulso para el sector en general. Alguien apuesta por Jerez de forma importante, cree en Jerez.

Decía usted al finalizar el año que 2016 ha marcado un antes y un después para el sector. ¿Es real la recuperación del Marco o aún queda mucho por hacer?

Jerez está en plena recuperación. Hay alegría y ganas de trabajar para que veamos resultados en el medio plazo, aunque queda mucho por hacer. La aportación de todos es importante, todos tenemos que ser embajadores de los productos de nuestra tierra, del jerez.

Nosotros comenzamos este año con ilusión, hemos cerrado acuerdo con una distribuidora a nivel nacional, que nos debe llevar a muchos puntos de venta y, además, puedo decirte que ellos están también ilusionados con el proyecto.

¿Cuál es el camino? ¿Qué pasos hay que dar? ¿Recuperar el prestigio histórico de los vinos de Jerez marca el futuro?

El vino de Jerez debe por una parte mantener sus históricas formas de consumo, en el aperitivo, los postres, etc., pero indudablemente debe ser comunicado a los consumidores como un vino. Tiene que acercarse a la mesa. Eso, que puede parecer fácil, no lo es. En muchos lugares, el jerez se aleja de lo que conocen en el mundo como un vino, de hecho, en muchas estanterías aparecen entre los vinos de mesa y los licores.

El jerez es un vino y por ello debe poder acercarse a la mesa y tenemos que hacer campañas importantes donde comuniquemos a los consumidores que siempre hay un vino de Jerez que marida perfectamente con cualquier plato por especial que éste sea.

Para ello, debemos buscar sinergias con estos grandes prescriptores que posee España, y entre ellos se encuentran sus grandes chef. La restauración en España es una de las mejores del mundo y ellos conocen muy bien nuestros vinos y su potencial, trabajando juntos podríamos lograr muchos éxitos.

Hoy día, las estadísticas demuestran en algunos de los principales países consumidores del jerez, que las marcas se están consolidando y son las marcas de distribuidores las que caen, ello induce a pensar que los consumidores están optando por la calidad.

La gama de vinos Harveys es la nueva fuerza del a casa tras la pérdida con anteriores propietarios de las históricas marcas de Domecq -la gama del fino La Ina y la de los VOS y VORS del 51 1ª, Capuchino…-. ¿Qué diferencia fundamental tiene HARVEYS FINO con respecto a los otros finos de Jerez?

Los vinos de Harveys son grandes desconocidos en España, dado que el 99% de su producción termina en países extranjeros, como el Reino Unido, EEUU, Canadá, etc., donde algunos de ellos son líderes en ventas.

Este año para nosotros es un reto importante comenzar a introducir en España estos vinos de Harveys e intentar que los consumidores nos empiecen a conocer como en otros países.

Harveys Fino es un vino con cinco años de vejez en crianza biológica. La uva se selecciona en nuestra viña El Majuelo, en el corazón del Pago de Macharnudo, vendimiándola en el momento óptimo para obtener unos mostos que al fermentar dan vinos jóvenes de gran finura y estructura, permitiendo con ellos obtener un vino de excelente calidad y que está reconocido por la Casa Real Inglesa como el único fino que la reina de Inglaterra ofrece a sus invitados para agasajarlos. Nosotros somos la única bodega española que es proveedor oficial de la Casa Real Inglesa, poseemos el ‘Royal Warrant’ que lo acredita desde 1895.

¿Por qué no se puede comprar HARVEYS BRISTOL CREAM en los supermercados españoles?

Harveys Bristol Cream es la marca del vino de Jerez más vendida del mundo. Y es cierto que encontrarlo en España es difícil, lo hay en ciertas tiendas especializadas de vinos, pero no está en supermercados.

Como comentaba antes, Harveys Bristol Cream es un vino que, durante años, ha estado enfocado en un 99% al mercado exterior, con presencias esporádicas en grandes superficies de España. En breve, vamos a intentar paliar esta situación y tenerlos también en puntos de venta en España, donde por otra parte debo decir que muchos de los que prueban Bristol Cream les gusta repetir. El nuevo acuerdo de distribución firmado nos debe ayudar en este aspecto.

Situación del brandy en mercado español e internacional.

El brandy de Jerez en España está dirigiéndose hacia productos de calidad, buscando principalmente las categorías de Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Ambos presentan casi el 80% de las ventas totales. Mientras que, en los mercados exteriores, casi el 60% son Brandy Solera. En España, el incremento de ventas de 2016 ha sido del 6,7%, aunque en el cómputo mundial ha sido un año de una caída del 2,3%.

Estos números representan una realidad, el Brandy de Jerez debe comenzar a abrir nuevos mercados y, principalmente, en países asiáticos, emergentes; así como intentar buscar otras formas de consumos, tanto en los mercados tradicionales como en los nuevos.

¿Cuáles son los proyectos en torno al vino y al brandy de Jerez que tienen por delante?

Son muchos y retadores. La mayoría pasan por sacar al mercado nuevos productos que permitan fidelizar nuevos consumidores, rejuvenecimiento de marcas, cambios de presentaciones, etc. Hay un camino ilusionante por delante.

¿Veremos un luminoso de FUNDADOR en la gran vía de Madrid?

Nunca se sabe lo que puede ocurrir. Pero para mí lo que sería un orgullo llegar a cualquier punto de venta de mi país y encontrar a consumidores que eligen nuestras marcas Harveys, Terry o Fundador y al ver sus caras, observar que están disfrutando de ellas.